Cloître des Cordeliers, Musée des Amériques, Lavacant : Auch, le goût! à la sauce découverte

Auch, le goût! débarque pour une troisième édition haute en saveurs. Entre le cloître des Cordeliers et le Musée des Amériques, le festival du savoir-faire gersois étend son expérience et prend son rond de serviette dans la capitale gasconne. Rendez-vous du 29 mai au 1er juin.

En bon représentant des Amis d'André Daguin, Jean-Michel Justumus met les pieds dans le plat. « C'est une réussite totale à tous niveaux, c'est une réussite totale point final ». La troisième édition d'Auch, le goût n'est même pas encore lancée que l'on dresse déjà les lauriers (sauce bien sûr) du bel esprit d'équipe et d'entreprise qui règne entre les différentes parties prenantes de ce festival de la restauration gersoise. A Vincent Casassus, le chef de l'Hôtel de France et président de l'association Auch, le goût !, la responsabilité de tempérer avec sarcasme les ardeurs ambiantes : « on arrête, on le fait pas alors ». Nulle inquiétude, l'évènement aura bien lieu, plutôt trois fois qu'une, avec pas mal de nouveautés et un anniversaire à célébrer, du mercredi 29 mai au samedi 1er juin prochain.

Au programme quatre jours autour de la gastronomie, de la fourche à l'assiette, pour reprendre l'expression en vogue, avec le concert de chefs étoilés du festival (Thierry Marx, Dominique Toulousy, Philippe Urraca et William Candelon) et des acteurs locaux des métiers de bouche, dont les apprentis de Lavacant, à l'occasion du cinquantième anniversaire du centre de formation du site. La mise en relation des acteurs de l'alimentation lors d'une « journée professionnelle et institutionnelle » le mercredi inaugural, marque la principale nouveauté de cette troisième mouture, et une source de fierté pour les organisateurs. « Quand on a reçu les gens d'Agores (association des directeurs de la restauration collective) l'année dernière ils n'ont pas compris comment on pouvait travailler entre restauration collective, traditionnelle, producteurs, ils ont été profondément marqués par ce qu'ils ont vu. Il faut absoluement qu'on continue à le faire et aussi qu'on le mette en avant » note avec appétit Vincent Casassus.

L'importance de la transmission

Cette bonne entente va de nouveau animer le festival, avec l'extension du menu gastronomique de la cuisine centrale d'Auch, d'ordinaire servi aux écoliers de la ville, à tous les collèges et lycées du département le vendredi midi. De quoi, peut-être, en plus de régaler les élèves gersois, créer chez eux des vocations gastronomiques et les emmener vers les filières de formation des métiers de l'alimentation, qui ne seront pas en reste lors d'Auch, le goût!.

Le centre de formation de Lavacant, pour ses cinquante ans, va être au four et au moulin, entre portes ouvertes et participation de ses apprentis aux différentes recettes. De quoi se voir dresser des louanges par le président de l'association organisatrice, « ils font le lien entre les agriculteurs et nous. Ils ont toute la partie agroalimentaire, transformation. C'était un peu le chaînon manquant entre le producteur et le client final ». Plaisir d'offrir une place à la tablée des chefs, joie de recevoir du côté du directeur du lycée et du centre de formation de Beaulieu-Lavacant, Vincent Labart : « quand on nous a proposé d'être partie prenante, ça nous a paru très important d'être présent. C'est un festival gastronomique qui met en valeur les produits agricoles gersois et nous avons une exploitation qui fait des produits de qualité. On forme des jeunes en production, transformation, contrôle des produits et on a tous les outils à notre disposition, les matériels de l'agriculture de précision mais aussi une halle agro-alimentaire, de quoi fournir en matière première de qualité pour bien cuisiner ».

Voyage en Amérique précolombienne

Une matière première plutôt « simple » en apparence, que la magie des chefs va sublimer au cours des deux repas gastronomiques prévus le jeudi à l'Hôtel de France et le vendredi au musée des Amériques, pour un partenariat ambitieux et original. Si la première session fera la part belles aux Meilleurs Ouvriers de France et à des préparations locales (escalope de foie gras poêlé au jus de Canard, chips de Porc Noir …), la seconde emmenera les convives à bord d'un voyage en Amérique précolombienne. Retour aux origines pour des produits aujourd'hui considérés comme une évidence sur le Vieux Continent, mais que nos ancêtres ont vu débarquer avec surprise au détour du XVIè siècle. Au menu maïs nixtamal – un procédé amérindien de traitement du maïs avec une solution à l'eau-de-chaux pour le rendre plus digeste –, bar au leche de tigre, patate douce, bœuf argentin façon asado – plus moderne – ou encore chocolat … du Pérou évidemment.

« C'était intéressant de voir une déclinaison d'un menu qui fasse référence à tout ce qu'on doit à l'Amérique » explique Fabien Ferrer-Joly, directeur du Musée des Amériques. « Qu'est-ce qu'on ferait aujourd'hui sans pomme de terre, sans tomate, sans maïs, sans chocolat ? » poursuit celui qui se fera serveur (ou était-ce une boutade ?) le temps d'un repas dans les salles du bas, celles des collections lapidaires. Une rencontre entre l'art exposé, centenaire, celui des sculptures, des bas-reliefs et autres colonnes, et l'art culinaire, qui s'apprécie surtout dans la destruction masticatoire.

Mise en valeur du patrimoine auscitain

Parallèlement à cet événement au sein de la deuxième collection française d'art précolombien, Auch, le goût! va aussi prendre ses quartiers dans le cloître des Cordeliers. Une fierté pour le maire d'Auch, Christian Laprébende : « l'année dernière vous aviez découvert le quartier Espagne. Cette année c'est le cloître des Cordeliers, un espace patrimonial que la ville a racheté et qu'il nous faut mettre en valeur ». Classé monument historique il y a un siècle (novembre 1923), l'édifice accueillera notamment la journée inaugurale, la Gasconnade de clôture du samedi midi et la remise des diplômes du concours général agricole de Paris le vendredi à 18 heures.

La rencontre entre un lieu historique et une cuvée d'agriculteurs gersois primés qui n'est l'est guère moins. Rien de plus logique pour Bernard Malabirade, président de la Chambre d'Agriculture du Gers. « C'est bien que cette remise se passe pendant Auch, le goût!, qu'elle fasse le lien avec la gastronomie, les gens qui subliment nos produits, mais aussi la population. Nos produits ont cette force si le territoire est complètement ambassadeur, c'est ce que nous souhaitons faire ». A mi-chemin entre particuliers et professionnels, petits et grands, France et Amérique, Auch, le goût! est un festival ambassadeur, et total. 

L'inscription aux repas gastronomiques du jeudi et du vendredi ainsi qu'à la Gasconnade du samedi se font en ligne sur le site de l'événement.

V.M