Auch : auréolé pour la 5e année consécutive de l'Etoile Verte au Guide Michelin, le restaurant du Domaine de Baulieu a le "vert en poupe"

Depuis 2020, le restaurant du domaine de Baulieu à Auch arbore une étoile Verte dans le Guide Michelin. Une récompense des nombreuses actions mises en place depuis plusieurs années par l'établissement et son chef Maxime Deschamps pour offrir une gastronomie durable et en circuits-courts à ses clients.

Contrairement aux idées reçues, le Puits Saint Jacques à Pujaudran, n'est pas le seul restaurant étoilé du Gers à faire briller la gastronomie locale dans le célèbre Guide Michelin. Depuis 2020, le restaurant gastronomique du luxueux Domaine de Baulieu 4* situé à Auch, a fait son entrée dans la bible gastronomique, avec une étoile verte. Une distinction qui a fait son entrée dans l'univers gastronomique en 2020 pour distinguer les restaurants engagés dans une gastronomie durable. Le restaurant gersois, sous l'impulsion de son chef Maxime Deschamps, multi-étoilé dans sa carrière, a été l'une des premières tables dans le pays à décrocher le macaron vert. « En 2020, lors de la première année de lancement de l'Etoile Verte, on était très peu de restaurant en France et même dans le monde à avoir cette étoile verte », se félicite le gestionnaire du domaine, Baptiste Martin. 

La seule étoile verte sur le Gers
 
Aujourd'hui, le restaurant du Domaine de Baulieu est le seul à arborer cette distinction écologique sur le département. Pour la 5e année consécutive, l'établissement a conservé son étoile verte. Le fruit d'un travail de longue haleine mené depuis plusieurs années par l'établissement pour offrir une cuisine gastronomique éco-responsable et en circuits courts aux clients. Des actions visibles dans l'assiette, avec uniquement des produits locaux et de saison à la carte. Une carte dans laquelle la provenance de tous les produits est indiquée. La grande majorité des fruits, légumes, plantes aromatiques et comestibles, qui se retrouvent dans le "menu parenthèse" le midi en semaine sont issus directement du verger-potager créé sur le domaine. Les plats et boissons sont également servis dans de la vaiselle made in gers, réalisée par une potière du département. Le domaine a également mis en place une boutique pour mettre en avant les producteurs locaux et leurs produits que l'on retrouve dans les plats à la carte du restaurant.

Baptiste Martin, gestionnaire du domaine : 

Des poules et des ânes pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Pour prétendre à cette distinction, les restaurants doivent également mettre en place des actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Au domaine de Baulieu, les animaux jouent un rôle majeur dans cette lutte. « Tous nos déchets sont traités. Pour tous les bio-déchets, fruits, légumes, épluchures, tout ce que les clients ne vont pas consommer, on va les mettre à disposition de nos animaux. On a trois ânes qui permettent de faire l'entretien en éco-paturage de plus de deux hectares du domaine et qui nous aident également à recycler ces bio-déchets. Ce que les ânes ne mangent pas, ça va à nos poules. Et ce que nos poules ne mangent pas, je pense par exemple au poisson, ça profite à nos chats. Et après pour le reste, carton et cagette en bois par exemple, nous travaillons avec l'association locale Valoris », explique Baptiste Martin.

  
Dans sa démarche éco-responsable initiée depuis plusieurs années, le domaine a décidé de miser sur des containers martimes en fin de vie pour étendre son restaurant, comme l'explique Baptiste Martin : 
 

Une démarche éco-responsable sur l'ensemble du domaine

Des actions écoresponsables qui ne se cantonnent pas qu'au restaurant, mais à l'ensemble du domaine, dont sa partie hôtelière. Les bouquets de fleurs installés dans le Domaine (à la réception, sur les tables du restaurant, dans les chambres de l'hôtel) proviennent du jardin du domaine, avec comme vase des bouteilles de vins recyclés. Le domaine se sert également des bouchons de vins en liège afin de protéger les plantes extérieures du givre. Pour arroser son potager-verger, l'établissement a installé des cuves pour récupérer l'eau de pluie. Dans ses récupérateurs d'eau pour limiter la présence de moustiques, plutôt que d'utiliser des produits chimiques, l'établissement a misé sur des poissons rouges pour manger les larves. Des bornes de recharge sur le parking du domaine sont également à disposition des clients et salariés pour recharger leurs véhicules, vélos ou trottinettes. Le domaine de Baulieu a d'ailleurs été pionnier sur le département dans l'installation de bornes électriques
 
Si les actions sont déjà nombreuses, pas question de s'arrêter en si bon chemin pour la direction de l’établissement qui fourmille d'idées pour faire de son établissement une référence en termes d'engagements écologiques à l'échelle locale et nationale.

E.R